每日好书分享书名:鱼米之乡作者:扶霞·邓洛普Epubooks电子书分享每天一本epub电子书

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書名：魚米之鄉

格式：EPUB/MOBI/AZW3

內容簡介：

中國人的雅致飲食文化，在江南的餐桌上，追溯中國傳統風度。 10余年前，英國美食作家扶霞愛上了江南和這裏卓絕的美食文化，和她對四川的熱戀一樣熾熱。接下來的多年中，她常常回到這裏，尋訪專業廚師、民間高手、路邊攤的美食“掃地僧”和鄉野農人，記錄故事、學習菜肴、品嘗人間至味。 在這片北至揚州、南至杭州、東至上海、西至南京的區域裏，扶霞將多年來對江南飲食文化的觀察與探索集結一冊：從江南菜小史到當地人文風貌，從飲食習慣、烹飪特點到美食掌故，獅子頭、桂花糖藕、四喜烤麩、西湖醋魚、水晶肴肉、素響油鱔絲、腌篤鮮……150余道經典食譜，108種常備配料，24種烹飪技法，精巧雅致、包容平和，傳統精髓被不動聲色地安放於飲食文化和歷史之中。 江南憶，最憶是此味。這是一次重新了解中國物產和人文的美食之旅，是對那些古老故事與傳統菜肴的回望，也將成為通向未來的探索。

作者簡介：

扶霞·鄧洛普 英國人，中文名叫鄧扶霞。

成長於英國牛津，在劍橋大學學習英國文學，後在倫敦亞非學院中國研究專業取得碩士學位。1994年獲得英國文化教育協會獎學金，在四川大學交流學習一年。之後在四川烹飪高等專科學校學習專業廚藝，成為該校少見的外國學生。

扶霞研究中國烹飪及中國飲食文化20余年，曾四次獲得美食界“奧斯卡”詹姆士彼爾德烹飪寫作大獎。

她把自己對中國美食的熱愛寫成了書，著有《川菜》《魚米之鄉》《魚翅與花椒》等。

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部分摘錄：

江南烹飪的核心是對食材深層次的尊重。通常，江南廚子們都偏愛突出食材的本味，他們選擇當季菜蔬肉食，並采用最能烘托其美味的烹調方法。加調味品的目的並非刺激人的味覺感官，而是突出表現食材本身的內涵之美。所以江南廚子總是不厭其煩地尋找最應季最上乘的食材，比如春天最新發的嫩筍，秋天最肥美的螃蟹，或冬日霜降後最甜美的綠葉蔬菜。18世紀的美食家袁枚，江南烹飪藝術最偉大的推崇者，就曾寫道，一場成功的筵席，烹飪占六成，買菜的人占四成（“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”），在今天仍可奉為廚房箴言。

江南廚師特別擅長對食材取長補短，使其瑕疵不見。烹飪第一步通常是去除魚、肉和禽類的自然之味中不太受中國人待見的腥味，可以用於去腥的方法有：添加調味料，如料酒（紹興酒）；在腌制或烹煮食物時加入蔥、姜；也可將生肉或禽類在開水中汆一下，之後將水倒掉。對於鱔魚之類本身味道比較重的肉類，可以用姜、香菜和各種香料來烹調去腥。如果是中國飲食文化的“檻外人”，可能會對這些技巧感到難以理解，但它們在給肉食去腥提味方面確實是百試百靈。有些蔬菜在進入正式烹飪程序之前也要經過一些處理，例如白蘿蔔焯水去除辛辣味，竹筍焯水則是為了去除天然的苦味和毒素。

放調味品不是為了掩蓋食材本身的味道，而是為了提鮮或達到“和味”的境界。比如，一條新鮮的魚，可以用蔥姜腌制一下，去除腥味，然後和火腿薄片一起蒸制，最大限度地引出其中的鮮味。新鮮蔬菜通常會用少量的豬油來快炒，或者加高湯調出豐富的味道和口感，同時又不會掩蓋其自然的清爽。鹹味菜裏加一點糖，即能“和味”。好的食材，不加一點額外調味而加以烹調，比如農家土雞熬雞湯等等，成菜會得到“原汁原味”的贊譽。

江南廚師經常使用的重要調料並不多。其一是醬油（老抽），取其鹹味和濃郁的顏色，在紅燒菜中不可或缺；調料之外，也可作為單獨的蘸料。當地傳統的醬油不但鹹味很足，顏色也很深，最好的品種是紹興出產的，被稱為“母子醬油”，有種令人愉悅的泥煤味，很是深邃。豆瓣醬和甜面醬也會用到，兩者顏色都比較深，是發酵調料，風味比醬油更粗獷，多了些泥土之氣。醬油本身其實就是黃豆發酵後提煉的液體，相對於那些從孔夫子時期的發酵魚醬與肉醬演化而來的古代調味料，還算年輕的“新貴”；最早提到醬油的書面材料出現在13世紀，來自江南的作家林洪撰寫的食譜（《山家清供》）。

江南的人們尤其青睞食醋，醋也是日常生活“開門七件事”（柴米油鹽醬醋茶）之一。米醋不僅是糖醋菜品中的關鍵調味品，也是餐桌上必備的調味品。當地人用醋來給魚蝦螃蟹去腥，所以常會附上一小碟醋做蘸料。醋還有暖胃、開胃和給食物去油的作用。古時候用作長江碼頭和渡口的鎮江出產的醋聞名全國，主料是糯米，顏色深幽，味道豐厚悠遠。浙江菜中還經常使用玫瑰米醋。縱覽整個江南，餐桌上通常只有一樣單獨擺放的調味料，那就是醋。

兩千多年來，浙江省紹興市一直是產酒重地，那裏著名的“黃酒”因為琥珀般的顏色得名，它既是飲用的酒，也是一種重要的調味料。在各種“醉”菜中，黃酒是關鍵調料，也可用來給肉、魚和禽類去腥。江南菜偶爾也會用到度數更高、和伏特加比較像的酒，比如經典上海菜炒草頭（苜蓿芽）。紹興制酒業還有個特別棒的副產品——酒糟（出了江南就很少見了，真是遺憾），是用釀酒後剩余的殘渣做成的。酒糟是棕黃棕黃的醬狀物體，香味特別迷人，裏面有隱隱的煙熏味、果味、土香和花香，在烹飪中有很多用處。酒糟可以做成糟鹵，用來鹵毛豆或蝦，這些菜都被稱為“糟”。也可以攪動酒糟使其呈泥糊狀，用來封酒壇子或包裹“叫花雞”。要麽將酒糟和魚幹一起，一層層疊放在陶罐中，魚幹也會散發沁人心脾的香味。

糖也是非常關鍵的調味料。在江南地區，蘇州人和無錫人在做菜時放糖比較大膽，兩個地方的甜味菜肴也更為出名。大部分甜味菜肴都可以用甘蔗或甜菜做的普通白糖來做，但帶水果的菜肴或甜湯如果加冰糖，味道會更好。有時候也會用黃糖或紅糖，取其色澤與多層風味。在傳統烹飪手法中，人們會用“糖色”來為燒菜燉菜增添色澤，但近幾年來，大家覺得糖色可能有致癌風險，已經不愛用這種手法了。如今，大部分的廚師都用醬油（老抽）來實現增色的目的。

姜和蔥可謂餐餐必備，每菜必加，腌肉熬湯不可或缺（用於去腥），也是一些菜中最重點突出的調味料，比如某些要用到蔥油的開胃小菜。大體來說，江南廚師們不大使用蒜、辣椒和胡椒，當然也有少數例外：在鄉村地區特別是山區，人們有時候會在菜裏加辣椒開胃；還有些經典菜中的靈魂調味料就是大蒜和胡椒，比如響油鱔糊，當然兩者的主要作用也是去腥。各種幹香料的名字散見於多個菜譜，出現最多的是八角和桂皮，當然也有草果、幹草和山柰（砂姜）。在江南傳統的烹飪理念中，要提鮮就找高湯、豬油和雞油，不過如今很多餐廳的廚師都用味精了。做素食可以用幹菇、生抽、芝麻油、豆芽、竹筍等美味來提鮮。

江蘇鎮江，鑄鍋匠。

除了這些基礎調味品，鹽漬、腌制和熏制的食材，也能為各色菜肴增鮮提味。浙江南部出產的金華火腿名聲在外，通常用來搭配竹筍、豆腐等味道清淡的食材，提升鹹鮮之味；也會加入湯菜和高湯中，最大限度地釋放和強調鮮味。江蘇如臯出產的火腿也聞名於世。和火腿相比價格更便宜、口感更軟嫩、在家制作比較容易的鹹（豬）肉，用途也類似，可以再加些海米和鹹魚。傳說中金華火腿的歷史要追溯到北宋。當地一群民眾一路北上進皇都，為一位被誹謗中傷的愛國將領辯護。因為路途遙遠，他們把攜帶的豬肉用鹽腌起來，便於保存。等到了目的地，豬肉經過一路的風吹日曬，味道極美。將領被勾起懷舊思鄉之情，將其命名為“家鄉肉”。如今，金華人偶爾還會用這個名字來稱呼當地的鹹肉。而將領的下屬們，驚嘆於鄉親帶來的豬後腿那紅亮之色，將其稱為“火腿”。這就是有關“火腿”一詞來源的傳說之一。

江南烹飪之中，用途最廣泛的腌菜大概就是雪菜了。雪菜的原料是雪裏蕻，蕓薹屬植物，葉片邊緣參差不齊，嘗起來有強烈的芥味。雪菜和魚、貝類、豆子、湯都是天作之合，能賦予菜品一種清爽的酸味。紹興人則愛用黴幹菜給主材作配，那是一種顏色很深、香味撲鼻的幹菜，將芥菜腌制後再曬幹做成的，很受當地民眾和廚師的青睞。腌菜和醬菜是常用的配料，其中很多也會作為開胃小菜，用來下飯。

甜味菜品中，最有特色的風味莫過於桂花香。黃色的小小桂花先用鹽水浸泡，然後做成糖桂花，加入甜湯、點心、包子、粽子之類的菜品中。秋天的夜晚，江南各城街道與園林的空氣中彌漫著小小桂花讓人迷醉的香氣。江南菜中還有一種配料，叫作紅曲米，雖然嚴格來說算不上調料，但也很有趣。做法是將稻米和紅曲黴放在容器中，稻米會被染上深紫紅色。做好的紅曲米經過碾磨或水浸之後，可用作天然食用色素來裝飾甜味糕點或包子，也能給豬肉和禽肉增添紅色。

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