《寻味东西：扶霞美食随笔集》Epub-Pdf-Mobi-Txt-Azw3 下载在线阅读

扶霞·邓洛普

8.5(140人评价)

 

在这部美食随笔中，扶霞通过“吃东吃西”、“奇菜异味”、“心胃相通”以及“食之史”四大主题，用自己一贯的细腻与幽默笔触，生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事。

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自古以来，西方人就对中餐有着许多可怕的刻板印象，传播最广（也是最荒唐）的，便是中餐的“廉价”、“怪异”和“不健康”。不过，中国人对西餐的诸多看法也颇为刻薄偏颇：他们通常会觉得西餐“简单”、“乏味”，除了三明治和汉堡包之外就没什么花样儿了。我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见，重新思考对中餐的态度；也希望它们被译者何雨珈翻译成中文后，能让中国读者以全新的视角去审视自己对所谓“西餐”的成见。 文化多样性能让我们都更为充盈丰富。生物多样性既让世界美妙无比，又是一种很有价值的资源；文化多样性也是如此，为我们提供多种多样的视角，让我们不断成长与发展。这种进步不仅体现在饮食上，也关乎我们与整个世界的关系。我相信，中餐为西方人提供了更为健康与可持续饮食的宝贵洞见。而从十六世纪辣椒由美洲出口以来，到如今在法式甜品中加入中国食材的时尚，中餐烹饪传统也因为西方的影响变得更为博大精深，从前如此，以后也一样。 往深了说，虽然世界之大，人们的饮食都不尽相同，但像“正确”与“错误”、“正常”与“奇怪”这样的概念，很少能下绝对的定论。想明白这个道理，其意义远超于单纯的美食。我从事写作，主题是食物，当然部分也是因为喜欢，以及个人所迷恋的东西：我就是纯粹地喜欢吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也将我带入两堵“偏见之墙”的中间地带——一堵墙是西方对中国的偏见，另一堵是中国对西方的偏见。我身处两堵墙之间，得以看清两种偏见都是根基不足、谬以千里。 当今世界，局势复杂，我们比以往任何时候都更需要努力去相互理解。食物，往往是我们接触某个异国文化的第一媒介，也是个完美的演武场，让偏颇的成见接受挑战，让各类差异接受试炼，并让我们尝试从新的途径去了解曾经视为陌生怪异的东西。因此，亲爱的中国读者们，我既希望你们能够喜欢本书中关于中餐与文化差异的种种思考，也邀请你们跟随我进入两堵墙之间的地带，试着品尝一下臭奶酪——嘴巴尝尝，思想也“尝尝”。 一如我既往被译介为中文的作品，本书依然由何雨珈承担翻译工作，在此我衷心感谢她贡献了出色的译笔；也感谢上海译文出版社优秀的编辑们，感谢在我将近三十年（天啊，不敢相信都三十年了！）中国美食冒险生涯中有幸相遇的良师益友们。 希望这本与美食相关的书也能成为大家的“精神食粮”（英语里有个短语叫“food for thought”）。 还有好话一句想奉送给各位，遗憾的是在英语里找不到合适的措辞，所以，送您一句法语：bon appetit（好胃口）！土耳其语：Afiyet Olsun（用餐愉快）！还有中文：慢慢儿吃！ 扶霞 随笔文章首次发表刊物及日期一览表 EAST WEST Culture Shock — Gourmet Magazine, August 2005 The UK's Chinese food revolution — Observer Food Monthly Magazine, September 2019 Unsavoury characters — Financial Times Weekend Magazine, August 2008 The finest Chinese delicacies — duck's tongue, fish maw and chicken's feet — Financial Times Weekend Magazine, March 2019 Kung Fu chicken — Lucky Peach Issue 22, Spring 2017 London Town — Lucky Peach Issue 5, Fall 2012 The right way to order Chinese food: it's all in the balance — Financial Times Weekend Magazine, September 2019 How to drink wine with Chinese food this new year — Financial Times Weekend Magazine, January 2020 Global menu: Kicking up a stink — Financial Times Weekend Magazine, May 2011 China's artisanal food producers — Financial Times Weekend Magazine, 2010 STRANGE TASTES Spoon fed: how cutlery affects your food — Financial Times Weekend Magazine, May 2012 The stinky delights of Shaoxing — Financial Times Weekend Magazine, June 2012 Dick Soup — Lucky Peach Issue 8, April 2014 In Beijing, it's too hot for dog on the menu — New York Times, August 2008 Some like it raw — (unpublished) HEART AND STOMACH Dining alone at the Grand Central Oyster Bar — Financial Times Weekend Magazine, 2008 Best way to a man's heart? — Financial Times Weekend Magazine, 2007 Encounter with a gastro-nihilist — Financial Times Weekend Magazine, 2005 How to raise an omnivore — Financial Times Weekend Magazine, November 2018 FOOD HISTORY The strange tale of General Tso's chicken — ‘Authenticity in the Kitchen’, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 2005 A taste of antiquity: what's it like to eat 2, 500-year-old food? — Financial Times Weekend Magazine, August 2020 The food of Taiwan — Gourmet Magazine, 2005 The rise (and potential fall) of soy sauce — Saveur Magazine, September 2016 Kung pao chicken's legacy, from the Qing Dynasty to Panda Express — Los Angeles Times, November 2019 Eating in North Korea: ‘We were being fed a story’ — Financial Times Weekend Magazine, September 2017 第一部分　吃东吃西 四川大厨在美国 （发表于《美食杂志》，2005年8月刊） 寒冷的秋夜，我们坐在露台上，沐浴在从窗户那边溢出的暖光之中。用“兴奋”来形容我此刻的心情都是轻描淡写了。我之所以怀着如此强烈的期待，一是因为这是我第一次来“法国洗衣房”，这家餐厅位于加州的杨特维尔（Yountville），是大厨托马斯·凯勒（Thomas Keller）的高级料理殿堂(1)，我迫不及待地想品鉴看看它是否不负盛名。不过，还有更重要的原因：我今晚的“餐友”是三位杰出的大厨，他们来自四川，那是中国美食的集大成之地。肖见明，四川省会成都“飘香老牌川菜馆”总厨，曾为中外国家元首掌勺。喻波，经营着著名的“喻家厨房”，他对四川美食传统进行了大胆的传承改进，也因此闻名。兰桂均，堪称“面条宗师”，拥有一家“乡厨子酒楼”。这三人都是第一次来到西方国家，从前也没有真正接触过中国概念里的“西餐”，所以，我除了自己对这顿饭抱有期待之外，也很想看看他们的反应。 在驱车经过29号高速前往餐厅的路上，我想给客人们做点“餐前心理准备”，就随口一说：“你们很幸运哦，因为我们要去全世界最棒的餐厅之一。” “全世界？”兰桂均表示质疑，“谁封的？” 这个疑问对接下来发生的事情做出了清晰的预示。 就我个人而言，这顿饭是超出预期的——餐厅装修低调奢华，服务礼貌亲切，当然还有我为在座的大家点的“主厨亲点”菜单，一共十四道菜。像“牡蛎珍珠”这样的特点佳肴和我想象的一样精彩。油煎红鲷鱼片，搭配酸甜橙和“融化”菊苣，堪称琴瑟和鸣，实乃天作之合。这一盘盘食物中真真蕴含着诗意：崇高享受，引人入胜。 然而，在我自己渐入佳境地享受着这顿叫人完全心满意足的晚餐时，却不得不注意到“餐友”们与我的体验感受大相径庭。三人中最有冒险精神的喻波，下定决心要尽情品味每一口，并仔细研究这顿饭的排布和构成。他全神贯注，神情庄重。但另外两位只是在强撑。我崩溃而清晰地意识到，对他们每一位来说，这都是一次千困万难、十分陌生又极具挑战的经历。 我们开始用中文谈论这顿饭。他们解释说，第一道菜中“萨芭雍”（sabayon）的那种奶油感不太对他们的胃口。还有叫人惊讶的一点：即便重味重盐的腌制菜在中餐里占据着重要的一席之地，他们还是受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄，觉得味道太浓烈。“吃着像中药一样”，三人意见一致。 我在这一餐品尝到了美食生涯中最完美的羊肉，但他们三人却觉得太生，生得令人震惊。（“太不安全了，”肖见明碰也不碰，“非常不健康。”）一系列美味的甜点在他们看来有点“无事包金”(2)，毕竟在他们的饮食文化中，甜食并没有那么重要。（但奇怪的是，他们唯一吃得津津有味的一道菜，是椰子雪芭。）巨大的白色餐盘上只放了一人份的少量食物，这样的摆盘方式也叫他们困惑不已。这顿饭采用了“俄式上菜法”(3)，时间较长，也让他们觉得太过难挨，仿佛永无止境。 这顿饭让我颇感震撼的是，在某种抽象的层面上，托马斯·凯勒的菜竟与最精致的中餐有着很多共同之处，比如上等的食材原料，包含其中的非凡智慧与匠心独运，以及在微妙之处注重味道、口感与色彩的和谐共鸣。然而，这一切饮食理念的实体表达，也就是我们面前这一道道菜品，却像是来自另一个世界。 “这个我该咋个吃呢？”喻波问道。那道叫我吃得欲仙欲死的红鲷鱼，却让他烦恼疑惑。他那摸不着头脑的样子，恰如一个西方人面对人生的第一碗鱼翅汤、第一盘海参或第一份炒鸭舌。我常在中国看到这样的情景，但这还是我第一次站在另一边的角度去见证刚好相反的情况。 三位大厨并没有很多西方人在中国那样的傲慢，死守着自己的偏见不放。兰桂均承认：“只是因为我们不懂，就像语言不通。”喻波甚至更为谦虚，“都很有趣，”他说，“但我就是说不出来到底是好是坏：我没有资格来评判。” 作为一个菜系，川菜成熟精致，可与法餐媲美；因其风味多样，在中国颇负奇名。然而，根据兰桂均的观察，在西方，“大家简单粗暴地给川菜贴上‘很辣’的标签，他们完全不知道风味的层次感”。这主要是因为在中国以外，人们很少能遇到货真价实的正宗川菜。反之，四川人也鲜有机会一品正宗西餐。十年前，西餐在四川几乎无人知晓。即便到了现在，经济蓬勃发展，人口流动加剧，橄榄油和奶酪等食材也因此出现在中国大城市的超市货架上，但所谓的“西餐”却仍然把原汁原味折射得漏洞百出，其代表主要是各大连锁快餐品牌。所以，三位大厨来到加州之前，对我们西方的饮食文化传统可谓知之甚少。 一开始，他们几乎什么都想尝试，所以我抓住时机，带他们领略各种陌生的味道和口感。在酒店里，我“引诱”他们尝试斯蒂尔顿蓝纹干酪和洛克福羊乳干酪、陈年帕玛森干酪、水瓜柳、橄榄和菊苣。各种奶酪是很特别的挑战，因为中餐中完全没有这样的东西（不过它们很容易让人想起中国的发酵食物——腐乳）。大厨们进行品尝，礼貌有余，热情不足；虽然喻波用了一个很正面的词“鲜”（就是我们常说的“umami”），来形容蓝纹和洛克福的味道。 大厨们此行赴美，主要目的是在圣海伦娜（St. Helena）的美国烹饪学院（The Culinary Institute of America）做展示。在学校吃午饭时，他们表现得很礼貌，往自己盘里装的是沙拉和做熟的肉类。去各家餐厅用餐时，他们最喜欢的西餐总是那些与中餐关系最密切的：烧烤猪排、烤鸡、南瓜泥。他们唯一吃了个光盘的一道菜，是意式海鲜调味饭：“很是吃得下。”这是他们的一致评价，但又觉得区区一碗汤饭竟然收这么贵的钱，实在太好笑了。 但也有一些我不曾预料到的大忌讳。最突出的就是他们对生食发自内心的厌恶。中国自古以来便把吃生食视作野蛮人的习惯，时至今日，中餐中几乎所有东西也都是煮熟才能吃的。在美国，三位大厨看着端到面前的血淋淋的生肉惊骇不已。在学校吃了两天自助午餐之后，就连沙拉也让他们觉得厌倦：“我再吃生的东西，就要变成野人啦。”肖见明开了个玩笑，露出了一个顽皮的笑脸。 硬壳的酸酵种面包，他们觉得很硬，嚼不动，吃起来很不舒服。中国人喜欢那种滑溜溜的、软骨一样的口感（想想鸡爪、海蜇和鹅肠），而大部分西方人对此可谓深恶痛绝。而酸酵种面包独特的口感似乎一时半会儿在中餐里还找不到能与其对应的食物。大胆的喻波一直在品尝和分析一切，即便另外两位大厨已是意兴阑珊。我饶有兴味地观察着喻波咀嚼人生的第一口洋蓟心，品尝枫糖浆，深吸一口气，感受有史以来第一缕上乘红酒的酒香。 我仍然一心想给他们机会欣赏让西方人赞不绝口的各种食物，所以有一天我们开车去了伯克利的“潘尼斯之家”（Chez Panisse Café）(4)。我点了生蚝。对这种软体动物，肖见明是碰都不愿意碰。兰桂均吃了一个，只是为了迎合我。喻波则让我心满意足，他觉得这辈子的第一个生蚝挺特别，吃得心情愉悦，甚至大胆地拿起了第二个。我问他味道如何，他猛点头表示认可：“不错，不错，有点像海蜇。”主菜更成功一些，他们说意式煎小牛肉火腿卷配南瓜泥，以及鹰嘴豆炖锅里的蛤蜊，都比较符合中国人的口味。 这是一个奇怪的文化态度镜像。西方人会抱怨在中餐馆用餐后一小时就又饿了，而这些中国游客在美国也经常性地面临“吃不饱”的问题。一天晚上，在一间餐厅以欧洲餐桌礼仪吃了几道菜之后，肖见明明确要求我去问问，能不能上一份简单的蛋炒饭。这要求在中国特别正常。（餐厅当然做不到了，因为他们根本没有现成能用的冷饭。） 我们在烹饪学院的第三天，他们宁愿选择一家风评并不好的中国餐馆，也不愿意再冒险尝试另一顿精美的西餐了。过完第四天，我们在学院的厨房找到了一个电饭煲，所以晚饭我们都吃了蒸米饭，配上简单的辣味韭菜。到美国以来，我还从来没见过这三人吃得这么狼吞虎咽，看着是如此开心和放松。 西方人可能认为，中国人有着种类丰富到令人惊讶的食材、中国人爱吃“怪”食，而相比之下，西餐就很“安全”和“正常”。但这些大厨在这个国家的经历恰恰说明，美食方面的文化冲击是双向的。 他们在加州做出的种种反应，让我想起自己食在中国的早期回忆：我刚到目的地安顿下来的那天晚上，风尘仆仆、疲惫不堪，在一家重庆火锅店，面前是一桌子奇形怪状的橡胶一样的东西，我一个也不认识，更不知道该怎么吃；我与花椒第一次相遇时，它们被大量地撒在我点的每一道菜里（“真难吃，受不了”，我在当天的日记里写道）；朋友好心地夹了精挑细选的小块猪脑花放进我的米饭碗，我想尽办法不吃。招待我的中国朋友觉得他们是在给我“打牙祭”，特别优待，而我却要挣扎着才能把那些食物吃下去，一边还要强装出一副勇敢的样子，真是太难了。所以，我真的特别理解和同情这些中国朋友，他们在这条充满挑战的路上迈出了试探性的第一步，还得努力保持礼貌、努力去适应。 在“法国洗衣房”吃完那顿晚餐后，我真是哭笑不得：该笑的是很多外国人在中国的经历在我眼前有了镜像一般的展示；该哭的是我的朋友们没能欣赏到这顿饭的美妙无比。我很好奇，他们回国以后会不会对其他朋友讲述一个个令人震惊的故事，什么生肉和橄榄之类的，这显然相当于美国人讲中国的蛇羹和蝎子了。 不知为何，我总猜想，在短短几年后，很多外国风味都能够成功赢得肖见明、喻波和兰桂均的喜爱。中国正在以惊人的速度瞬息万变，餐饮业也处在持续而迅速的创新当中。近年来，在成都，生鱼片、红酒和芦笋都逐渐受到欢迎。而你只需要去香港或台湾，就能找到真正具有世界性和跨文化精神的中餐。 但初遇总是会带来震荡的，不管你的起点是四川还是加州。大厨们在美国匆匆一瞥，兴趣盎然；然而在美食方面，确实是过于新奇了，短时间内很难消化吸收。在旅程的尾声，肖见明和兰桂均已经归心似箭，要赶紧回四川喝一碗米粥、吃个红烧鸭、尝点儿豆瓣酱了。（而喻波则决定在美国继续待上几个月。） 尽职尽责地当完导游和翻译的我又做了什么呢？我在一家咖啡馆舒服地坐着，点了个汉堡，肉饼要五分熟，加一片奶酪和大量的生蔬菜沙拉。也许有人要说这是野蛮人才吃的东西，但是，天啊，真是太美味啦。