今日好书分享-中国人超会吃作者:王恺 / 戴小蛮Epubooks电子书分享每天一本epub电子书

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書名：中國人超會吃

作者：王愷 / 戴小蠻

格式：EPUB/MOBI/AZW3

內容簡介：

★陳曉卿、毛尖、李雪琴 誠意推薦

★55道靈魂食譜，14篇飯桌觀察，6地市集萬象，800余幅現場攝影作品，一幅煙火氣撲面的當代中國平民飲食圖卷

★作家王愷、資深媒體人戴小蠻三年采風，遍訪百年名店、人氣餐廳與街頭小館，拆解美味背後的悠 長歷史、山川湖海、四季物候、儀式人情

★名店名廚助力，公開實用秘笈。蘇德興（上海索菲特大酒店）、陳春松（揚州迎賓館）、吳松德（揚州獅子樓）等多位名廚親授獨家做法與烹飪技巧。

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關於食物出產的歷史與地理，藏在“吃”背後的獨特價值觀，最好要知道的烹飪學原理……在這本書裏你都能找到。 ——陳曉卿

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本書從 “菜、肉、魚、禽、豆、米、面”等七大食物類別出發，選取有代表性和煙火氣的55道靈魂美食，配合以14篇飯桌觀察 、6地（北京/上海/南京/揚州/蘇州/成都）市集采風以及800余幅現場攝影作品，呈現嘈雜聲色與平民智慧，堪稱一次當代中國餐桌新巡禮。

○55道靈魂食譜：圖文並茂，介紹菜品的歷史、食材選擇及制作步驟，收錄名店名廚的獨家烹飪技巧。

○14篇飯桌觀察：敏銳捕捉當下中國人的飲食變化，剖解中國人的請客之道、網紅餐廳與蒼蠅小館的風靡、外賣對用餐習慣的改變。

○6地市集萬象：探訪北京、上海、南京、揚州、蘇州、成都這六座城市最具代表性的菜市場，囊括歷史變遷、特色菜品、交易語言，呈現活色生香的買賣眾生相。

作者簡介：

王愷，作家，著有《文藝犯》《浪食記》。

戴小蠻，曾供職於《心理月刊》雜誌，為《嘉人marie claire》《世界時裝之苑ELLE》《時尚芭莎BAZAAR》《時尚先生Esquire》等撰稿。借助寫作、行走四方了解人，也探索自身。出版有《美麗與哀愁系列——一個真實的阮玲玉 》。

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部分摘錄：

關於中國食物的八十年後的橫剖面調查

王愷

還是要認真說說這本書的緣起。

2017年，我出版了《浪食記》之後，以為自己暫時不會再寫美食讀物了。因為這個階段的工作重點是制作新媒體內容，而不是像在《三聯生活周刊》工作時一樣，連續不斷有美食寫作的任務。那時候，有些吃飯真的是工作，我特別恨這樣，胖成了工傷。

而且我是個興趣廣泛的人，除了食物，還有很多寫作計劃，比如擅長的茶，玩過的酒，以及各種想寫的人物，小說也是努力的方向。很多讀者說，你應該出版《浪食記（二）》，我也不接茬。從沒有把自己定位為美食作家，《浪食記》也並非一本單純講食物的書。素來不參與美食圈的活動，覺得整天和餐館老板拉幫結派發微博挺丟人的，自己去吃個飯，說實在的，還是能消費得起。

可沒想到在公司工作還是沒有逃掉“食物寫作”。當時活字國際文化有限公司成立，我的領導董秀玉和汪家明老師的主旨是做好的圖文書出版，最好是能向國外輸出中國文化。最早的出版計劃中，就有關於出版中國飲食書，做國際版，向國外銷售版權。領導覺得我可以擔當此任。後來組成了包括作者、攝影師在內的工作團隊。

此時著名的費頓出版公司出版了一本《中國菜譜》，在國外銷售很好，他們找來給我做參考。我看了之後覺得很簡單，基本就是中國菜的菜譜大全，封面倒是好看，影青色的精裝，是中國瓷器的特有色澤，上面是一雙壓凸的筷子。說實在的，沒有多大參考價值，但作為英國出版社的書，也難為他們了。我們並不想采取同樣的思路。於是試驗另外的一種模式——根據圖文書的特質，寫10個城市的100道中國菜，總共找100家餐館，每個餐館做一道自己最擅長的、家常的、典型的中國菜，我們拍下廚師的靚照和絕色的菜肴，這本書做出來一定非常華麗。

大家都覺得好，但完全低估了這個計劃的工作量，興致勃勃地開始選擇城市和餐廳。

最初打算做一個中國不同區域的食物全貌，計劃中包括歷史悠久、飲饌精美的揚州，包括盛名遠揚、江湖氣派的重慶，包括食材繁雜、熱情溫暖的昆明，也包括運河邊的古老城市濟寧。一個基本出發點是食材的豐富性，高原、長江流域的城市、中原老城，各自因為食材不同而形成不同流派的烹飪方法，也形成了今日中國的食物面貌。

這時候正好看到了“孤獨星球”出版的講泰國米粉的書，100家小店的廚師做的100碗各式米粉，色彩繽紛，非常好看，我也被吸引。還沒有徹底商量好，我們就去了揚州，記得是40℃的高溫，炎熱到了窒息。沒有計劃好就開工，實在是悲劇。

首先是餐廳難找。我們一個小公司，出版一本概念尚未成熟的書籍，要在10個陌生城市各找10家餐廳、10位名廚進行表演式的菜肴烹制是很難的。在揚州也碰到這個問題。揚州算是大廚紮堆的地方，可名廚們普遍覺得一人就能做若幹道菜，為什麽還要推薦別人？加上我們的拍照工作也極為煩瑣，每道菜都要記錄，即使你只做一道菜，一個餐廳的後廚可能也需要配合你一個上午——這時候才發現，我們的準備工作並沒做好。

偶然的機會，見到了日本一家出版社在1980年代來中國做的一套美食叢書，嘆為觀止，其實他們做的和我們今天做的類似。他們找到當時北京、上海、廣州的名餐廳，拍攝並制作了十幾本精美的中國菜肴書。那時候的背景是，改革開放之初，作為國際友人的日本出版人受到了貴賓般的待遇，各家老牌餐廳接受的是政治任務，高度配合。即使如此，日本的出版社也是在一個餐廳做一桌菜，並不像我們這麽挑剔，一位廚師只完成一道菜。

這套日本圖書，成為不少中國美食家的藏書。看似簡單的吃喝玩樂，在制作成文化產品的時候，陡然就變成了大事。日本出版社做事還是值得欽佩的，一絲不茍。

揚州任務，最後是大家死磕完成的：這家做鹽水鵝，那家做獅子頭，好不容易找了家江邊餐廳做鳳尾蝦，足足用了一周時間。如此推算，要在全國找100家餐廳完成這個任務，需要很長時間，但當時無論是大家的時間還是經費都耗費不起。

揚州的采訪中，我們還發現了新問題：中國的廚師們，可能手下功夫了得，但是對菜肴的研究和學問卻有限，很多關於菜肴的知識並不能僅僅來自烹飪者，還需要采訪大量的當地文化學者，比如揚州獅子頭，和獅子頭顱的關系實在存疑。

10個城市100位廚師，一個廚師一道菜的計劃就此擱淺。

擱淺幾個月之後，一本偶然遇見的書籍改變了我的想法。在無錫的一次書店活動中，我翻到了學者趙元任的夫人楊步偉的一本《中國食譜》。1938年，他們夫婦到美國之後，本來是醫生的楊步偉做了家庭主婦，閑暇間比較了中西飲食文化，寫了本“怎麽做中國菜”的詳盡食譜。博士出手，就是不凡，我一邊看這本書一邊快樂非常。裏面寫了很多20世紀三四十年代中國餐廳的食俗，包括家庭的烹飪習慣。楊步偉擅長不動聲色地描述，當時他們夫婦社交應酬多，在餐館吃晚餐是要趕場子的，一般每晚都有三四個局，又不能推掉，於是在第一家吃一口飯，第二家喝一杯酒，第三四家基本是去見盤底，又不能不去，不去就得罪人，只能這樣夜夜吃幾家，但根本吃不飽。

她還寫了中國人對豬肉的熱愛，對禽類的處理法則，對名目繁多的青菜的烹飪技巧，基本都很簡單，但很精要，是對那個時代中國人如何制作食物的一次橫剖面描述。這本書在美國出版後，立刻變成暢銷書，翻版了二十多次，我看到的是這本書和後一本她的著作《如何點中國菜》的合集，原為英文版，若幹年後出了中文版，胡適寫序，諾貝爾獎得主賽珍珠寫導語。

越翻看這本書，越覺得，吃真是大事。楊步偉這本書給美國人普及了什麽是中國菜，中國人怎麽吃，可以說是一件文化交流的功德。

受這本書的啟發，我們再次討論，覺得需要補充一大塊內容，也就是“當代中國人怎麽吃飯”，這是現在流行的美食書籍普遍缺失的一塊。於是，在最後的成稿中，增添了多篇對當下飲食活動的觀察文字，比如中國人怎麽吃魚：

國內餐廳的習慣是，如果你點一條魚，那麽他們覺得保留一條魚的原始模樣（包括刺）上來，是對客人的尊重。這種習慣的養成，並不是因為中國人懶惰，在吃上的勤奮，中國人在世界上罕有對手。這種習慣源於中國人對魚類菜肴的新鮮度和鮮美程度的重視，超過重視食用時候的安全。越鮮美，就越要減少處理步驟，所以最好的魚類做法往往是清蒸，而不是做復雜的工藝處理。

比如中國人在旅途中怎麽吃飯：

中國的火車餐廳一直存在。民國時期，火車票分為幾等座位時，餐廳是純粹模仿西方火車供應食物。中華人民共和國建立後，火車票供應緊缺的年代，火車餐廳的座位往往被工作人員當作額外的收入來源，開始販賣餐廳座位，導致很多餐廳不能正式運轉，只能銷售盒飯，由列車員推著餐車販賣。

甚至可以說，中國最早的盒飯體系，成熟於火車之上。在多數食堂還需要人們自己帶餐具決定買什麽的時候，火車已經實行了標配制度：一份葷菜，往往是肥豬肉片，再加幾片素菜，和一塊大鍋蒸出來的方方正正的米飯，就算是高檔夥食。更低一等的是沒有豬肉的全素夥食，幾乎沒有別的選擇。這種劣質的餐飲系統，同樣刺激了鐵路兩旁小商販的聚集。據說，中國燒雞行業的興起，和鐵路餐飲夥食的糟糕有密切關系。從1900年開始，國內鐵道線最早通過的地方，都有著名的燒雞品牌，比如符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、德州扒雞、辛集燒雞。因為這種食物方便食用且容易攜帶，適應了乘客們厭棄劣質食物的心理，成為著名土特產。

還有中國人怎麽吃肉，怎麽吃豆腐，怎麽吃一日三餐，這些題目都新鮮有趣——在楊步偉寫作之後的八十多年，我們重新對中國人的餐飲習俗和當下流行的菜肴進行了一次巡禮。這個巡禮並不簡單，因為還是涉及大量的采訪和拍攝工作，包括菜肴如何制作、地區的飲食風俗如何，以及當下廚師對食材的理解（我還記得在四川一家小餐廳吃到正宗宮保雞丁時的開心），也包括了一些最新鮮的食俗記錄，比如當下中國人怎麽被外賣和網紅店裹挾。

整本書比之最初的食譜構想，豐富了許多，成為一本關於中國當下食物的橫切面的臨摹，挺有新意。

這本書最後的結論是，中國人超會吃，愛吃，與吃相伴終生。這也是某種國民性的表現——書名因此就定為《中國人超會吃》。

稿件在經過了一年多細致的寫作，打磨，配圖，設計後，終於變成了一本書，像一道精美的菜肴，擺放在讀者面前，還有點國際化，很像法蘭克福書展上看到的那些新潮、精致的食物Mook。

本書的食物散文，以及在成都、南京、揚州等地采集制作的《回鍋肉》《宮保雞丁》《玉太守八寶豆腐》《大煮幹絲》等30道菜由王愷撰寫；六大城市（北京、上海、蘇州、揚州、南京、成都）市集觀察，在北京、上海、揚州等地采集制作的《拔絲蘋果》《蔥燒海參》《腌篤鮮》《素燒鴨》等25道菜，以及好味關鍵詞部分由戴小蠻撰寫；攝影師劉小柱拍攝了絕大部分照片（除標註外）。同時，也要特別感謝為菜品制作付出智慧與心力的傑出廚師們。

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