物理君大冒险 Epub-Pdf-Mobi-Txt-Azw3 下载在线阅读

 物理君大冒险 Epub-Pdf-Mobi-Txt-Azw3 下载在线阅读

 

内容简介：

“物理君”深夜做完实验，路过M楼时，突然听到井盖处有小猫的叫声，循声过去却被一股神秘力量拉进了井中……醒来后，物理君发现自己穿越到一座悬浮在太空的岛上，他必须经过岛上的8个地点、8道关卡，到达悟理学院才能找到回现实世界的方法。他将碰到哪些难题呢……

中科院物理所趣味科普书又出大招，这次“物理君”形象亲自来到台前，通过更好玩的故事和更丰富的插图，把“老师不教、爸妈不会、不问憋得慌”的问题融入穿越情节中。书中包含了在家里、路上、餐桌上、学校里、电子产品里、天气里等生活场景中可能遇到的200多个问题。通过一趟趣味物理冒险之旅，你的物理知识又会增加了！

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物理君没骑多远就闻到了从美食广场散发出来的香味，摸了摸肚子，已经饿瘪了，薛小猫也无精打采地趴在物理君的肩上喵喵叫着。“看来你也饿了。”“喵呜——”物理君加快了蹬自行车的脚步。

到了美拉德广场门口，陶醉在美食香气里的物理君开始神神道道地对薛小猫念叨：“蒜黄素，这是蒜泥的味道；辣椒素，这是小炒黄牛肉的味道……看来今天可以饱餐一顿啦！出发！”

物理君正想拍拍肩膀上的薛小猫，却摸了个空。“咦！猫呢？”回头一看，薛小猫不知道什么时候不见了。物理君正疑惑着，突然听见一声怒喝：“快来人啦！抓小偷！”随后薛小猫就从美食广场里蹿了出来，嘴里还叼着一根明晃晃的糖葫芦。它两步跃上了物理君头顶，悠闲地舔了起来。

物理君还没反应过来，迎面追来一位鹤发童颜的老爷爷：“呔！那小贼！是你偷了我的糖葫芦吗？我宋老三纵横美拉德广场几十年，第一次被人偷了糖葫芦！你说，怎么办！”

物理君急忙回答：“不是我偷的！是这只猫偷的！”

“那就是你教唆这只猫偷的！你说说怎么办！”

物理君百口莫辩，即使想赔人家，兜里也没有钱，看他这个样子，老爷爷开口了：“小伙子，我看你骨骼清奇，不像是偷偷摸摸之人，这样，我有几个问题，困扰了我好久，也不知道有生之年还能否得到答案。你要是能够答上来，今天这事就算了了；要是答不上来，你就得接我的班，卖糖葫芦，直到有人答上来为止。”

为什么在油炸食物时食物的外表会变成金黄色呢？为什么变成金黄色就代表食物熟了呢？

油炸食物时，在长时间的高温烹饪过程中会发生一系列化学反应。食物原料中游离的或组成淀粉的糖分子可以发生焦糖化反应：在加热温度超过它的熔点时脱水或降解，进一步缩合生成黑褐色产物。糖也可能和氨基酸发生相互作用，最终生成数百种颜色和风味极为复杂的化合物，这一过程被称为美拉德反应。这两种褐变反应都可以为食物带来金黄色的外观与复杂的香气。

一般油炸肉类，下锅前会沾一层干面包或面糊，这层薄层可以避免肉的表面直接接触到油脂，同时面糊快速脱水形成好吃的脆皮，当肉没炸熟时会流出汁液，脆皮潮软，需要炸到油脂中不出现气泡才能出锅。将食物炸至金黄色则是考虑到加热足够时间，又不至于过度油炸产生致癌物质。

 07 .为什么锅里有未沥干的水时，用锅烧油水会爆溅？为什么加盐可以避免爆溅？

炒菜过程中，经常会有油水飞溅。一种情况是，当锅里的油烧热以后，向锅中放入含水分的蔬菜时，会发生飞溅。此过程中，由于油的沸点高于水的沸点，锅中的热油温度远高于水的沸点，当少量水分突然滴入油的高温环境时，水分迅速汽化产生水蒸气进而形成气泡，气泡膨胀导致油水飞溅。

还有一种情况是，当锅里水未沥干时，在加热油的过程中时不时会发生飞溅，这种情况与第一种情况略有不同。锅底未沥干的水分在油加热的过程中，部分液滴由于缺少汽化核无法形成气泡并在较低温度时溢出，形成了不稳定的过热液体。在油达到沸点沸腾时，由于外界环境的剧烈变化，过热液体快速汽化引起飞溅，这个过程类似于液体的暴沸现象。在油中加入盐的作用和沸石的作用几乎相同，盐不溶于油，作为杂质提供了汽化核，使得水分在较低温度下形成气泡逸出，防止其形成过热液体并在油沸腾时造成飞溅。如果仅仅为了防止油的飞溅，建议在刚开始加热时就放入少许盐，而不是当油烧热以后再加入盐，那就不能起到防止飞溅的作用了。

 08 .为什么白糖在锅里用油翻炒后会变色？

白糖在热油中随高温熔化，颜色也随时间的推移而逐渐变深褐色，其中主要的原因是焦糖化反应。虽然在我们的眼中，白糖在高温下逐渐熔化，但事实上，在这里热量的传导并没有导致糖的相变，而是把它分解成新的东西——焦糖。白糖在高温下（难以确定，有的仅仅在165℃，有的则需180℃）逐步脱水，从固态转化为液态，但是它不会像水那样蒸发成气态，而是产生脱水聚合产物——焦糖，以及部分分解产物（主要是醛酮类化合物），一些分解产物进一步缩合聚合也会形成一些深色物质。最后这两类产物的混合物共同促成了糖色的最终形成。典型的焦糖化反应，通常一开始会形成浓稠的糖浆，然后慢慢变成浅黄色，再逐步变成黑褐色。这些糖一开始尝起来是甜的，然后慢慢出现酸味和一些苦味，并散发出丰富的香气。糖烧煮的时间越久，残留的甜味越少，颜色越深，味道也越苦。

 09 .为什么用微波炉加热馒头，刚出来很软但是过了几分钟就会变硬？

面粉变成馒头是淀粉糊化，冷藏以后馒头会变硬是因为糊化的面粉老化，用微波炉加热馒头是复热过程。

微波是一种电磁波，可以穿透食物几厘米甚至更深，并使食物中的水分子随之运动，剧烈的运动产生大量的热能。当我们把馒头放入微波炉时，随着加热的进行，馒头的淀粉逐渐糊化，此时的馒头开始变软。当我们持续加热，温度继续升高时，水分子运动加速，水分散失速度加快，直至大部分水分被蒸发出去。当我们将加热好的馒头拿出来时，可以看到馒头还是松软的。但因为在加热的过程中，馒头内部的水分子加速运动，水分大量蒸发，所以静置几分钟后，馒头内部会快速变皱、变硬。不论用什么方法蒸煮，馒头凉下来的过程都会伴随着淀粉的老化，逐渐变硬。馒头的硬度也与复热的方法、冷却时的湿度环境和变温过程有关，还与面粉中直链淀粉和支链淀粉的比例有关。

 10 .为什么“锡纸”放在微波炉里会着火，放在烤箱里面就不会？

微波炉加热食物和烤箱加热食物的原理是完全不同的，它们加热原理上的迥异才是出现不同现象的根源。

使用烤箱加热和使用火焰加热，在加热原理上没有不同，虽然烤箱加热是用电的，但是热量都来自电热效应。“锡纸”虽然叫“锡纸”，实际上是铝箔，点燃铝箔所需要的温度远远超过烤箱所能加热到的最大温度，所以说使用烤箱点燃“锡纸”是不可能的。

微波炉对食物进行加热的原理则完全不同。微波能够引起食物内的极性分子（主要是水分子）振荡，而把铝箔放入微波炉加热，由于铝箔是金属导体，它会试图屏蔽所有的电磁波。在进行电磁屏蔽的时候，它会快速地改变自身表面的电荷分布，在金属表面产生（快速并随时间变化的）电荷（分布）以抵消外部电磁波的侵入。这些在金属表面的电荷就有可能向空气放电（在金属的尖端尤为明显），这些短暂的放电有可能产生短暂的高温（或者电火花），从而看起来像是“燃烧”。

 11 .为什么用微波炉加热冰糖块后冰糖块会很好掰？

微波炉主要利用高频振荡电磁波使食物中的极性分子（液态水和油类的分子）振荡，在不引起分子内部结构改变的前提下达到内能增加（加热食物）的目的。冰糖是蔗糖经过加水溶解等一系列操作，冷却结晶得到的，内部会含有一些结晶水。微波炉加热冰糖时，冰糖内的结晶水发生振荡，内能增加，使得冰糖块与冰糖块之间出现蔗糖水。蔗糖水的出现让冰糖块之间的固固接触变成了固液接触，因而冰糖块就很容易被掰开。

 12 .为什么微波炉不能做蛋挞？

蛋挞说白了就是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，只是其馅料外露而已，只考虑制作蛋挞的原材料的话是完全可以放到微波炉中加热的。与微波炉不兼容的其实是蛋挞最外面那层用“锡纸”做的托。像“锡纸”这类金属材料是不可以放到微波炉中加热的，在微波加热的过程中，由于金属的电磁屏蔽导致电荷重新分布，可能会引发放电，产生电火花，使得在使用微波炉的过程中产生危险。所以，将最外面的“锡纸”托换成绝缘材质的托就可以避免不敢自己做蛋挞的尴尬了。另外，在制作蛋挞液的时候还是要按照各种食谱给的成分和比例来放，不要自己加一些奇奇怪怪的东西，而且最后倒进蛋挞皮里的时候不要倒得太满，否则你的蛋挞液可能会被炸飞……

 13 .为什么用微波炉加热整个鸡蛋会炸，但是如果把鸡蛋搅散了再放进微波炉就不会炸？

在解释这个问题之前，我们首先来复习一下微波炉加热食物的原理（想不起来的请翻回问题10）。当我们直接把整个鸡蛋带壳一起放进微波炉中加热的时候（危险操作，请勿模仿），鸡蛋内部的水被加热汽化，但由于有外壳，水蒸气不能逸出，会导致鸡蛋内部压强增大，当压强超过蛋壳的承受极限时，鸡蛋就会变成“炸蛋”（不带壳但是蛋黄完整的生蛋也不可以直接加热）。

但是把鸡蛋搅散了再进行加热，或是把煮熟的鸡蛋扎几个孔，使水蒸气可以逸出，压力得到释放鸡蛋就不会炸了。

不只是鸡蛋，很多带壳带皮的食物比如葡萄、番茄等放进微波炉直接加热都会有爆炸的危险，所以大家在使用微波炉的时候，不要图方便而把整个鸡蛋放进去加热。“炸蛋”有危险，加热需谨慎。

 14 .为什么咸鸭蛋的蛋黄一般都比蛋白的味道淡一些？

食盐透过蛋孔作用于蛋白膜，而蛋白膜是一种半透膜，离子可以自由通过。在高渗透压下，氯离子和钠离子通过蛋白膜进入蛋白内。当蛋白内的食盐浓度达到一定程度时，食盐在蛋黄膜表面产生强大的渗透压，钠离子和氯离子经过这层膜进入蛋黄内。蛋内的食盐含量随着腌制时间的延长而增加，蛋白含盐量增加的幅度尤其大；而钠离子和氯离子是经过蛋白向蛋黄扩散的，加之蛋黄因脂肪含量高，会阻碍食盐的渗透和扩散，于是蛋黄含盐量相对蛋白较低。所以咸鸭蛋的蛋黄一般没蛋白那么咸。

 15 .为什么雪糕吃起来比较软，冰块吃起来比较硬？

冰块几乎是一块完整晶体，其分子有序地排列，并通过氢键相连。温度越低，冰的硬度越高，在零下50℃时，冰的莫氏硬度甚至超过了钢铁。相比之下，雪糕则不是一大块完整的冰晶体，其内部有牛奶、奶油、糖等各类美味的“杂质”，它们不仅可以带来各种风味，而且可以使冰晶更小，提高口感。此外，雪糕内部还有许多微小的气泡，这些气泡使雪糕疏松多孔，口感绵密。正因为雪糕内部有美味的“杂质”以及许多小气泡，所以雪糕没有单晶的有序微观结构，自然比冰块松软许多了。