酒经译注Epub-Pdf-Mobi-Txt-Azw3 下载在线阅读
内容简介：
《酒经》，又名《北山酒经》，宋朱肱撰。《酒经》共三卷。卷上为总论，主要介绍酒的历史、对人生的意义及酿酒的一般理论。卷中论述制作酒麹的理论和方法。《酒经》卷下，记载了整套酿酒工艺流程，与近现代传统黄酒酿造工艺基本相同。一方面说明传统工艺的传承源远流长，另一方面说明黄酒酿造工艺在北宋就比较成熟了。本书有注释和白话译文，兼有专业性和可读性。
汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外更加汤数斗汤之。不妨只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破，下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温，即住手。以席荐〔5〕围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。
如早辰〔6〕汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤又搅，谓之“接汤”。“接汤”后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳〔7〕之类，大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤〔8〕；第三日生浆衣〔9〕，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米。蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。
要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆、米热后，经四五宿，渐渐淡薄，谓之“倒了”。盖夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，浡〔10〕白色明快，涎黏，米粒圆明松利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息，瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆不用，漉出米，以新水冲过，出却恶气。上甑炊时，别煎好酸浆泼饙〔11〕，下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
【注释】
〔1〕汤（tàng）米：即用煎好的酸浆浸米，使米酥松发酸。古人酿酒用热浆水浸米，故称“汤”。汤，作动词，用热水暖物。
〔2〕棹篦（bì）：桨形搅拌工具，类似于今日黄酒生产中使用的“划脚”。
〔3〕鱼眼汤：水初沸时冒出鱼眼般大小的水泡，古人比作鱼眼。
〔4〕要保持浸米浆水温度的适宜，就要根据不同季节的气温来调节。浆水温度与气温相反，才能使米粒吸水充分，有效成分损失少，且易于蒸饭。
〔5〕荐：草垫，比草席厚，保温性更好。
〔6〕辰：通“晨”。
〔7〕虾跳：即虾眼。煎茶、煮水初沸时冒出的水泡形似虾眼，古人称之为“虾眺”，比“鱼眼”更小，也比“鱼眼”出现的早。跳，通“眺”。
〔8〕浮沤（ōu）：水面上漂浮的泡沫。
〔9〕浆衣：浸米浆上出现的乳白色菌醭，较厚，由好气性产膜酵母形成。
〔10〕浡（bó）：涌起的气泡。
〔11〕泼饙（fēn）：将沸浆水泼洒到半熟饭中，使饭粒胀饱熟透，之后可用于酿酒。用这种方法得到的米饭烂而不糊。饙，半熟的饭。《玉篇》：饙，半蒸饭也。
【译文】
将一个石瓮埋入地下一尺深。先用热水烫过石瓮，再舀取酸浆，转着圈加进瓮里。不能一下倒进未曾烫过的新瓮中，以免损伤石瓮。接着用棹篦搅拌，使酸气冒出来，再加进米。米新就用“倒汤”，米陈就用“正汤”。“汤”字音为去声。倒汤就是将米直接浸入预先备好的酸浆中；正汤就是先把米倒进瓮里，再倒入酸浆浸泡。倒酸浆时要连续不断，边倒边用手不停地搅拌。汤米浆水太热米就会烂结成块，浆水温度低时浸泡得缓慢，米发涩，且只是浆发酸而米却淡而无味。所以，浆水宁可热也不要凉，温度低了浸的米不发酸，而且没有黏液产生。当然还要注意汤
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